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        万家欢食堂承包之厨房八大秘籍

        厨房承包就是由某个人或公司承包厨房人工或附原料的一种做法,这种包厨制始于20世纪80年代后期,可以说,“厨房承包制”是餐饮企业体制改革的结果,?#35328;?#26412;繁杂的工作分类处理,更加专业化。在普通酒店中,包厨房的运作方式占了大约50%。其工资分配的基本模式是:酒店按照包厨合同将每月工资交予包厨者个人,?#21892;?#25353;自己制定的工资标准对厨房成员进行分配。在此,笔者和大家一起分享一下包厨的一些?#35760;傘?

        绝招一:客人满意最重要

        很多人认为,只要老板满意,包厨就是成功的。这种说法不完全错,但也不完全对。上世纪90年代,我刚开?#21450;?#21416;时,认为只要老板对菜肴的出品满意就可以了,所以每当老板在酒店用餐时,我?#35760;?#33258;上灶。当有客人说菜肴不好时,老板都会毫不犹豫地对菜肴的质量予以肯定。时间久了,酒店的客人越来越少,生意也越来越不好。这让我相当困惑,因为该店位于徐家汇的黄金地段,装修幽雅,消费群体多为白领、名人和企业老板,菜价适中,酒店的管理也系统有序,生意怎么就不好呢?于是,在困惑中我向老板递交了辞呈,可老板却说厨房的菜肴很好,只要认真努力,生意肯定会好起来,并对?#20197;?#19977;挽留。于是,我向老板请了一个星期的假,对周边市场进行考察,与同行进行交流,并向老前辈请教,最后?#19994;?#20102;答?#28014;?#21407;来该店的消费群体大部分来自全国各地,而厨房的菜式多以海派菜为主,品种相对单一。回来后,?#20197;?#21152;了川湘、淮扬、京帮、小海鲜?#35748;?#21015;菜品。经过?#27426;?#26102;间的调整,功夫不负有心人,酒店果然宾客满堂。通过这件事,我明白了一个道理:只有客人满意了,老板才能真正满意。如果一味地讨好老板,必定失败。

        绝招二:市场调查数据说话

        签订包厨协议后,为了更好地给酒店定位,市场调查是在所难免的。由于很多包厨者本身实力不足,对市场调查的程序也不太了解,所以他们总是到周边地区转转,看看大概有多少?#29992;?#21644;企业,然后到周边酒店尝尝菜品就草草了事。调查结果既不详细,也不准确。这种走走尝尝的调查方式很可能造成酒店定位的偏差,从而给老板带来损失,导致包厨失败。通过总结,我发现一份详?#28014;?#20934;确的市场调查表对包厨者而言是多么重要。为此,在接手酒店后,我通常会在酒店周边3-5公里的?#27573;?#20869;进行市场调查,了解这个?#27573;?#20869;的居住人口、暂住人口、流动人口的数目,中低档的消费指数,?#29992;?#30340;消费意愿等情况。这里你可能要问,为什么把?#27573;?#22280;定在3-5公里?因为酒店分布非常密集,如果超出5公里,很少有客人愿意跑这么远就餐。通过调查,?#19968;?#21457;?#21046;?#23454;大部分?#29992;?#26159;不常到饭店用餐的,除非是生日、节日、喜事或?#30528;?#22909;友聚会。也就是说,?#29992;?#27599;个月到酒店消费的次数不超过三次,每次?#21496;?#28040;?#35328;?0元。按照市场调查的结果,我们可以很容易算出周边?#29992;?#27599;月大致的消费总额。根据这种方法,我们还可以预计出该区域中、高档的消费总额。在预计出该区域的餐饮消费总额后,根据该区域的酒店总数、餐位等进行分配,并最终得出本酒店的预计营业额,这样酒店的定位就很有依据性和科学性了。例如,该酒店的预计营业额中?#29992;?#28040;费占50%,白领、名人及企业主消费占30%,企业单位消费占20%,那么菜式定位时,50%应该以中低档为主,中高档占30%,高档占20%。这种建立多层次适应市场需求的定位思路和经营模式,可以提升酒店在目标客户群中的知名度和可信度,同时帮助酒店及时了解目标客户群需求的变化,从而对菜肴品种和服务方式进行?#27426;?#21019;新和改善。

        绝招三:经营收支天天记

        有很多餐饮企业表面看车水马龙,人气很旺,赚不赚钱厨师并不知道,结果一个周期计算下来,酒店居然赔钱,老板不满意,问题出在哪里,包厨者?#33756;?#19981;清楚,合作就走到?#21496;?#22836;。其实,作为包厨人,除了要做好日常酒店的管理工作外,还需要做一份投资分析报告,并按照这份报告计算出本酒店每天的保本营业额是多少,这样老板和你都能做到心中有数,工作也就相对容易开展。我们知道酒店营业额中的各部分经济比例大概为:服务部25%,包括酒水、香烟、味碟、毛巾、茶水等;厨房部45%,包括热菜类、海河?#19990;?#31561;;味部30%,包括冷菜、烧?#23613;?#21348;水等;点心5%,包括点心类、面食类等;综合毛利为47-52%。其他费用主要来自:工资、租金、燃料费、水电费、投资还本、营业税收、修理、福利、卫生、宣传、损耗等方面。现在我给大家算一笔账,假设每个月的花?#35328;?0万元,酒店的综合毛利为50%,那么一个月的总营业额大概要160万,也就是说酒店每天的营业额要达到5.2万才能保本。有了这个数据,你可以很容易地计算出酒店每天是否能赚钱。如果不赚钱,你再根据各部分经济比例,?#39029;?#38382;题到底出在哪儿,从而进行调整。这项工作是财务所不能代劳的,只有自己平时做好“功课?#20445;?#32769;板那里才能有所交待。

        绝招?#27169;?#24576;柔政策不可少

        包厨的员工不像其他酒楼那么好管,尤其是一些手艺?#20204;?#26377;经验的主厨,稍有不满就可能跳槽。经验告诉我,少一分对手下的关?#27169;?#20320;的工作就会多一分困难。举个例子,我有一个手下是江苏人,他想在上海买房子,但每个月的高额贷款让他又有些后怕,担心哪一天离开这里就无法支付贷款。为此他?#19994;?#25105;,跟我说了他的苦恼。当时我告诉他,只要他愿意,我可以保证在偿还贷款的这几年里不变动他的工作。虽然只是一句暖心的话,但他很感激,而?#20197;?#37202;店工作也更加用心了。类似的情况非常普遍,这时你要做的就是更多的鼓励加更多的理解和帮助。其实,厨师很容易管理,只要有制度作辅助,多用心关怀他们,就不怕厨师出问题。由于在人事方面做得还不错,很多小包厨王也并入到?#19994;?#21253;厨大军中,用他们的话说,跟我干能学到东西,钱赚得还比自己包厨多,工作、生活中也受尊重。

        绝招五:工资分配要?#35813;?

        “只要老板给钱,人力工资少点儿没关系,只要头灶、二灶能保证,菜肴质量没问题。多找几个小厨,菜照炒,钱照赚?#20445;?#36825;种想法并不正确。以前,我见过很多包厨者,如果有老板?#19994;?#20182;们,只要自己认为对方开出的人力工资能赚钱,照接不误。因为他们知道,钱给得少点儿没关系,只要自己的腰包满满的就足够了。为了降低工资,他们多是找些水平?#31995;?#30340;小工充数。时间一长,问题就来了,菜肴的质量保证不了,出菜速度慢,管理跟不上,从而导致酒店的生意变差。

        反过来说,包厨者更要注意如何让手下满意。有些厨师认为,自己干了很多,拿到手的钱却很少,钱都被包厨者赚走了。还有一些小厨认为,包厨头跟“喝兵血的”没什么区别。如果不能在工资上保持?#27426;?#30340;?#35813;?#24230;,时间久了,厨师的工作积极性就容?#36164;?#21040;影响,还有可能跳槽。意识到这个问题后,每次跟老板谈工资时,老板给的钱少了我不接,不能让手下吃亏!而且老板开出的人力工资我全部用来给手下发工资,一分也不能差,并尽可能让工资发放?#35813;鰨?#35753;大家明白人力工资中的每一分钱到?#36164;?#22914;何分配的。至于自己的工资,?#20197;?#25353;?#31449;?#24215;生意的好坏跟老板另?#28014;?#36825;样一来,手下对工资发放没了意见,而且不论酒店生意是好是?#25285;?#20182;们的工资不变。

        绝招六:?#27426;?#19968;培训有效

        培训是工作中少不了的?#26041;冢?#23427;关系到酒店日常工作是否能有序进行。以往,我们都是员工集中培训,说起来有点“?#28304;?#38149;饭”的意思。后来,我发?#32456;?#31181;培训方法并不实用,针对性也较差,尤其是那些小工,上岗后依然不知道自己的工作该如何开展,到头来还要找大厨进行针对?#36234;?#24378;的培训。一来二去,浪费时间,还影响正常的工作进?#21462;?#32771;虑到菜品都是采用承包制,也就说一个大厨负责约20道菜品的制作,于是我就先给每个大厨派一个小厨,由小厨专门负责协助对应的大厨搞好配菜、打荷等工作。针对这种情况,我取消了?#38469;?#30340;集中培训,改为“?#27426;?#19968;”的方法,即由大厨负责培训自己的小助手,这样小厨很快就能熟悉各自的工作,工作效率自然能提高。

        绝招七?#22909;?#30446;扩张要不得

        有些人认为:厨房包得越多,钱就赚得越多。这种想法在很多包厨者那里普遍存在,但是多年的工作经验告诉我这种想法并非全对。几年前,?#20197;?#32463;一口气包了20多家厨房,酒店多了,不仅管起来?#35759;?#22823;,而且人员也很难达到正常需要的标准,精力明?#24895;?#19981;上。经过再三考虑,我决定放弃其中的几家,踏踏实实地把自己能力?#27573;?#20043;内的酒店管好,等到自己人手壮大起来再扩张,这对老板来说,也是件好事情。现在,?#19994;?#21416;师队伍壮大起来了,积累的包厨经验也越来越多,即使包的酒店再多,工作也能游刃有余。

        绝招八:后厨、前厅一起包

        有些人包厨房失败,不是自己水平差,而是跟前厅没有搞好关系,从而导致自己?#21344;?#19981;到客人对菜品的种种意见,这种情况在酒店中比较常见。为了解决这个问题,除了要建立与前厅的?#24049;?#20851;系外,包厨者还有另一条路可走,就是前厅、后厨一起包。这种包厨的好处是方便后厨与前厅沟通,管理起来也很容易,而且前后工作可以比较协调的开展。但是这种方法并不通用,如果你遇到的是刚开业的酒店,这种方法运作起来比较简单。如果酒店已经有了前厅管理者,最好与老板沟通后再做打算。

        来源:广东万家欢膳食管理服务有限公司   时间:2019-4-30 17:09:31
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